Auténticos chiles en nogada
El chile en nogada es producto de un secreto de convento divulgado en la pequeña comunidad de Atlixco, Puebla
RECETA DE LOS CHILES EN NOGADA
12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados300 gr de carne de res molida
300 gr de carne molida de cerdo
2 dientes de ajo finamente picado
¼ de taza de cebolla finamente picada
4 cucharadas de aceite de maíz
2 pza. Manzana
2 pza. Perón
2 pza. Pera
2 duraznos en cubitos
100 gr de uvas pasas
100 gr. de nuez pacana picada
50 gr. de piñón rosa o blanco
1 acitrón en cubitos
1 taza de azúcar
Sal y pimienta
SALSA NOGADA
200 gr de nuez de castilla fresca pelada.
300 gr. Queso de cabra.
Leche y azúcar.
INGREDIENTES PARA EL MONTAJE Y PRESENTACIÓN
1 taza de perejil liso desinfectado y picado finamente.
2 pza de Granada roja.
100 gr. De nuez de castilla fresca troceada
TIPS DE PREPARACIÓN DE LOS CHILES EN NOGADA
- Para el escalfado (pelarlos) de los chiles Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme.
- Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos
- Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles.
- Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente.
- Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
- Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel.
- El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
- Pero la mejor técnica de escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy caliente, se sacan, se les agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un trapo.
- De esta forma conservan el verde y no se ponen negros.
- En una sartén amplia poner a calentar el aceite.
- Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma.
- Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.
- Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: Manzana, el perón, la pera y el durazno. Cocinar una par de minutos más.
- Agregar los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas.
- Agregar el acitrón en cubitos.
- El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar.
- Condimentar nuestra mezcla con pimienta molida.
- Cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar.
- Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una charola de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido.
- Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo.
- Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.
La cebolla se fríe en el aceite y cuando esté dorada se añaden los chiles para que se refrían; después se agregan el vinagre y la hierbas de olor, se tapa la satén, se baja el fuego y se deja cocer todo durante 20 minutos, al final se hacha la sal necesaria.
Los chiles se sacan y se dejan enfriar antes de rellenarlos con el picadillo, luego se bañan con la nogada se adornan con granos de granada y se sirven.
Picadillo: las carnes se cuecen en agua hirviendo con sal, media cebolla y las hierbas de olor.
Después de una hora se agregan las verduras y se dejan hasta que estén suaves. Aparte, se calienta el aceite y se fríen los jitomates y la cebolla picada: cuando estés se agregan las carnes, las verduras y el resto de los ingredientes y se sazona el picadillo con perejil sal y azúcar.
Nogada: Se limpian las nueces y se ponen a remojar en la leche para que no se manchen. Se muelen, se les agrega la crema y se sazonan con la sal y el azúcar.